Endulzar y edulcorar.
- Aquilino Rizoma
- Sep 12, 2018
- 6 min read
Una parte de la razón por la cual endulzamos o edulcoramos los alimentos hoy día es por tradición cultural y por capricho, porque pocas son las personas que lo hacen por alguna razón nutricional. Menos es el dulce que se ingiere porque algo del sistema corporal lo necesite, lo hacemos más por gusto y costumbre.
En algunos lugares el aguacate se come con miel en una ensalada de frutas y en otros lugares se come con sal en una ensalada que acompañe una parrilla. Hay quienes comen la carne con mostaza bien amarga, hay quienes la comen con una salsa de anguila azucarada. Esto no tiene que ver con realzar los sabores de un alimento, sino más con presionar el nervio vicioso y adicto de las personas.
Dicen que lo que no mata engorda, el azúcar hace ambas, y no sólo por el azúcar en sí misma, sino porque hace que se desee ingerir más de lo que consumiríamos de un alimento si no estuviera edulcorado.
¿Cómo se endulza una comida?
Debido a una excelente campaña de mercado asociamos endulzar con el azúcar blanca, y edulcorar con algún químico creado pensado en sustituir esa azúcar, pero la realidad es mucho más amplia.
∆Cocción: En la cocción los alimentos sueltan su propio dulzor. Ejemplo, podemos hacer cebollas caramelizadas sin edulcorante extra. De hecho, los cristales del azúcar o de la fructosa y otros productos que parten de alimentos se obtienen mediante cocción. Si cueces el líquido de la caña eventualmente obtienes papelón o azúcar de caña. Cuando cueces frutas, aunque no utilices azúcar, te queda una sustancia que puedes comer como mermelada, sólo que le llamamos compota. Pero toda esa cocción en la que se reduce el agua hace que afloren los dulces del alimento y puedes utilizar esos mismos alimentos para darle un toque a la comida.
∆Primera Mano: Llamo de primera mano a los alimentos que de por sí son dulces y que sin cocción puedes utilizar para agregar dulzor sin tener que recurrir a las tradicionales azúcares procesadas y llenas de químicos. De primera mano podemos utilizar frutas. Los batidos se pueden endulzar con frutas, además que ahí aprendes a mezclar entre el sabor de la fruta, que incluye su azúcar particular, más las texturas de todos los elementos. Esto no sólo sucede en los batidos sino en todas las comidas endulzadas de esta forma. Por ejemplo, puedes hacer un pan casero, como un chapati, y comerlo con manzana rayada. O puedes hacer magdalenas y la masa endulzarla con dátiles, es uno de los que está en boga para endulzar últimamente por ser como es, pero también puedes usar cambur y si no eres de alimentación vegana puedes usar miel. Aunque también puedes cocinar con el jugo de caña recién extraído, pero este no suele estar disponible en todos lados.
∆Procesados: Acá las más conocidas son azúcar rubia y azúcar blanca. Ambas son procesadas. De hecho, en internet sugieren una manera «sencilla y rápida» de «hacer» azúcar morena y es agregándole melaza al azúcar rubia. Más allá del dato de terror, que suele ser algo que sucede con frecuencia en el mundo de «comer sano», donde se asocia al comer cualquier cosa que luzca como una persona cree que debe lucir lo sano –panes marrones, no importa que sólo los haga marrón el colorante caramelo, lo que en realidad termina haciendo de esa comida algo más dañino que el blanco original–. Entre los procesados se encuentran edulcorantes o endulzantes que pueden derivar de fuentes naturales –como la sucralosa que proviene del azúcar, o el maltitol de la malta– o compuestos creados químicamente –como el aspartame que se crea de la manipulación de aminoácidos y bacterias, pudiendo encontrarse sus componentes aislados en alimentos, el aspartame como mezcla química existe derivado del proceso químico, y de tal forma patentado como N–L–aaspartyl–L–phenylalanine–l–methyl éster: APM.
En línea general el Siglo XXI empezó marcado por los azúcares procesados. En un momento se intentó categorizar a las personas con diabetes o con problemas con el azúcar procesada como personas enfermas a un alimento común, apto para el consumo regular. El problema no es de la persona, el problema es el azúcar procesada en sí mismo y el uso que se ha dado como elemento adictivo en las comidas. El azúcar es un problema social. Una de sus consecuencias es la diabetes epidémica, o los distintos tipos de diabetes, de los cuales se está empezando a tomar al alzhaimer como un posible tipo de diabetes, es decir, la desregulación del azúcar en la alimentación ha mostrado tener una incidencia en esta enfermedad. Otros problemas relacionados con el azúcar son múltiples, entre ellos se le asocian problemas cardíacos. En mi caso personal el azúcar es uno de los alimentos que impacta negativamente la flora intestinal dando paso a la sobrepoblación de la cándida, lo que eventualmente lleva al detrimento de la microbiota del organismo humano. Ante el terror del azúcar procesado no se superpuso una campaña por el cambio alimenticio a nivel mediático ni por volver a los endulzantes primarios o menos procesados. Lo que se soltó en bandada fueron los edulcorantes que podían ser patentados, como el aspartame. El aspartame tuvo mucha publicidad. Tanta publicidad tuvo que los estudios en su contra, los que decían que tiene efectos negativos sobre la salud. ¿Te preguntas por qué este químico, entre tantos otros, fue el más nombrado y popularizado? El aspartame era comercializado exclusivamente por Monsanto en los años noventa, hasta que la patente venció. La cuestión es que en vez de volcarnos hacia una sociedad de azúcares no procesados, con una mejor rutina alimentaria y menos sedentaria, nos volcamos a la búsqueda de los milagros químicos. Ninguno realmente ha sido un milagro. Cuando tienes problemas reales con el azúcar incluso la mayoría de las frutas quedan restringidas de tu alimentación. Pero el sweet tooth como dicen en inglés, demanda. El sweet tooth es la adicción de lo dulce explotada y comercializada por encima de una alimentación saludable, y luego para solventar esa masacre social se generan nuevos métodos de comercio «menos dañinos» o «beneficiosos». Pero, con el Siglo XXI llegó la posverdad como algo popular. El endulzante de cada quién es el mejor. Cualquier otra cosa es de dudar.
Algo que si se ha ido abriendo espacio en común es a ver que la azúcar procesada sólo le hace bien a quienes la producen, y no a quienes la consumen. Las pastas de diente de opción natural han dejado de lado el azúcar que suelen tener las pastas comunes –que le colocan azúcar para vender el producto, siendo que el azúcar es el causante de las caries por excelencia–, y en el mundo de lo sano se ha llegado a una conclusión, quizás no sabemos si hay algún suplemento mágico procesado del azúcar al momento de comer, pero sabemos que el Xilitol es excelente para las pastas de diente, porque tiene ese dulzor al que nos acostumbraron que tienen las pastas de diente y además elimina las bacterias, es decir, es un dulce que es bueno para los dientes. Hay gomas de mascar y mentas a base de Xilitol que se promocionan diciendo «mejor que cepillarte los dientes», y si te cepillas con una pasta común de esas con azúcar, quizá lo sea, pero queda para después ver cuál es el impacto de los endulzantes derivados de fuentes naturales, como el Xilitol, en la alimentación.
Por el momento, sepan que las pastas de diente con Xilitol, según distintas fuentes naturalísticas, son una gran opción, y que al momento de consumir azúcares, si no es por una dieta específica, lo mejor es endulzar o edulcorar con algo que tengas a mano, ya sea que lo tritures y lo mezcles o que lo cuezas y le saques más dulzor.
Podrían decir, ¿por qué no miel o melaza –en caso que tengan una dieta vegana? Pues, sí, también, pero asegúrense de confiar en la fuente de la miel o la melaza, porque la mayoría de las veces, si leen los ingredientes, la miel no tiene sino un porcentaje de miel, complementado después con jarabe de maíz de alta fructosa, que en muchos casos suele tener un mayor porcentaje que de miel. Algo similar pasa con la Stevia, que desde que la cristalizaron genera dudas en quienes buscan una alimentación menos procesada, sobre todo porque es común encontrar que lo que venden como Stevia en realidad es una mezcla de Stevia, Maltitol y otras dextrinas.
Es que en este siglo de posverdades pareciera que incluso la alimentación sana no es ni sana ni es alimentación si te la venden empaquetada, así que cocinen mucho y coman poco.
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